咖啡故事

        傳說阿拉比卡(Arabica)咖啡豆根源於東非的衣索匹亞高原，但是又為何有個阿拉伯的名字？原來咖啡的開展是始於阿拉伯半島南端的葉門，當時他們稱咖啡為Gahwa，具葡萄酒(wine)的含意，因回教徒禁止酒精飲料，咖啡剛好可成為替代品；依據伊斯蘭神祕主義Sufi，咖啡可幫助信徒專注，使他們念經時達到酒醉般的高潮。到了十五世紀期間，咖啡文化漸流行於埃及開羅、敘利亞Aleppo、土耳其伊斯坦堡等地；不過，由於咖啡有類似酒精的效果，且咖啡屋漸成為文青喜歡聚會聊天、誦詩、玩棋，甚至批評時政的場所，使得當時執政者倍感威脅而曾施以禁令，在1623-40年間的伊斯蘭政府甚至還對使用者處以極刑；但最終在伊斯蘭學者努力下終獲解禁，嗣後隨著奧圖曼土耳其帝國軍隊西征，以及經由海運，咖啡登上了歐洲大陸，當時歐洲還稱咖啡為穆斯林飲料，阿拉伯人喝咖啡的方式很特別，由於咖啡味苦，會搭配小豆蔻(cardamon)或其他香料一起飲用。
         Arabica咖啡豆果實小，目前全球產量及消費占比最高(70%)，衍生出的品種至少2000個。其口感柔順，味道豐富。另外屬於中型果實的坎尼弗拉(Canephora)咖啡豆，市佔率為25%，最主要的品種為羅布斯塔(Robusta)，其苦澀多雜味，故大部分作為即溶咖啡原料。 
         英國廣播公司(BBC)最近有一篇報導，有關Arabica原生種受到全球氣候變遷的影響，未來可能面臨滅種的危機。英國皇家植物園的研究團隊預測至2080年，Arabica原生種將削減85%，甚至達99.7%。因此，該團隊正與衣索匹亞政府合作設法移植保留更多的原生種，另世界咖啡研究機構亦設法建立Arabica咖啡的基因庫。原生咖啡產區(如上圖)，主要沿著裂谷(Rift Valley)兩側及南蘇丹的Boma高原一帶，目前全球Arabica的主要產區，包括中南美洲、亞洲(印尼、越南)等，均是早期殖民時代所移植；原生咖啡樹種基因富有多樣性，有助於培栽與延續更多的品種；研究顯示，過去殖民地大規模所植的品種，基因不夠多樣性，只具原生種的10%，這也是植物專家擔心未來Arabica咖啡恐將滅種的原因。        
        咖啡適合生長於熱帶的高地低溫環境，氣候變遷的結果使得咖啡樹種更易遭受蟲害；十八世紀後期斯里蘭卡咖啡園曾爆發滅絕的危機，當時英國殖民政府即擬改種賴比瑞卡(Liberica)咖啡品種，以取代Arabica；Liberica豆果實大，產量多，可是口感同樣不佳，據說萃取出來的味道像蔬菜湯。目前其主要產區在西非賴比瑞亞一帶，全球的產量占比僅5%。
        咖啡所含的主要化學成分中，大家通常最關切的是咖啡因，Arabica的咖啡因明顯較Robusta低，但有一項化學成分Arabica遠高於Robusta，是會促進膽固醇合成的咖啡白醇，太多會造成肝臟的負擔。

	阿拉比卡Arabica	坎尼弗拉Canephora
生豆的形狀	略長，橢圓球狀	略短胖，半圓球狀
生豆的中央線	彎曲的S型	直線型
豆味特色	果酸味	苦雜味
常見品種	至少2000個，常見有Typica、Geisha、 Bourbon、Caturra、Catimor、Maragogype	主要為Robusta

化學成分	Arabica	Robusta
咖啡因	0.9-1.2	1.8-2.5
蔗糖	7.0-9.0	4.5-7.0
綠原酸(澀味來源)	4.5-6.0	7.0-8.0
葫蘆巴鹼(苦味來源)	1.0-1.8	0.6-1.2
咖啡白醇	0.1-0.3	< 0.01

(謹參考  http://www.bbc.com/news/magazine-32736366 )

若即若離 - 翠峰湖

<若即若離 - 翠峰湖>

   深林蹊徑迤邐穿

   碧湖神隱翠峰嵐

   興來展顏遐迎笑

   雲起無蹤霎那間

   

        太平山的美，一年四季都不同。遊客中心長期展示山中四季變化下動植物的不同面貌，而牆上李潼的兩首新詩特別吸引我，於是拍錄了其中的一首 - "氣味"，對經常雲霧裊裊、生機盎然的太平山景象，給予簡單卻生動的詮釋。

        翠峰湖海拔1840公尺，距離太平山莊十六公里，是台灣最大的高山湖泊，形狀由兩個不等的圓弧形湖面所組成，銜接彼此的湖面較窄，遠看有點像葫蘆或是眼鏡，滿水期是每年的九月至11月，所以現在四周露出大片的水草和黃土。

        我們在太平山莊附設的雲海咖啡廳稍作休息補充能量後開車前往。翠峰湖環山步道全長3.85公里，有東西兩個入口，從太平山莊前往先抵達的是西面入口。步道起伏落差都在50公尺以內，亦是沿著舊時運材軌道遺跡所建。沿途計有四處觀湖平台，離東入口約300公尺處的木棧觀景台可眺覽最廣闊的湖景；由於山區雲起霧漫常在霎那間，才剛看到湖景，一下子就消失在白茫茫的雲霧裡。

        途中有許多山泉所形成的小溪流，於是林務單位共造了10座(均以數字編號)小橋；山區因為溼氣重，處處可見鋪滿山壁的蘚苔蕨類，此特殊的生態環境被列為"奧陶紀苔原區"；另"白木林區"亦令人印象深刻，一整片森林間參差著無數枯死的白色檜木，枝杈擎天，形成十分詭異的氛圍。

        走完翠峰湖步道後，我們繼續造訪台灣稀有珍貴的山毛櫸步道。步道位於翠峰山莊旁，入口處懸掛著四季山毛櫸美景的巨幅圖板。山毛櫸是自冰河時期孑遺的樹種，據說最美的季節是秋陽灑滿樹梢呈現一片金黃的景象！不過，可能是樹幹崢嶸且總有棕色毛鬚的寄生植物纏繞其上，而樹幹又脫皮不勻留下塊塊斑駁，怎麼看都覺得像是恐怖片中的布景。步道全長也是3.85公里，前2.5公里路面寬廣平緩，非常輕鬆，可是約自2.7公里後，步道開始變窄且一路陡坡，我們經過了櫻花區和檜木區後，天色漸暗並開始下著小雨，我的腳力也已不支，所以未能走完步道，二天的宜蘭太平山之旅在此劃下句點，期待秋天時能安排再來尋勝。

        

見晴懷古步道

<見晴懷古印象>

見晴懷古步履盈
材車舊軌伴客行
繁蕨杉林參差間
高雲遠峰似畫屏

        幾個月前無意間看到東森財經電視台輕旅行節目介紹太平山美景，其中最嚮往的是，網路流傳全球最美的28條步道之一 - 見晴懷古步道，所以，這次太平山之旅當然不能錯過。
        一早，在大同鄉"山禾居"民宿用過早餐後向太平山出發。進入太平山前必須經過曾是太平山運材的平地鐵路起點 - 土場車站，現今車站業經修復變身為史蹟陳列館，一旁的公廁維護得非常整潔，我在車站外面剛好捕捉到晨陽從車站後方灑射下來的光線，頗有詩意。
        通過入山關口時需繳每人200元的費用，原先感覺有點貴，但是一進入太平山後，所見到的山林、公路、步道等都維護得很好，疑慮立即消散。
        見晴步道全長不到一公里，我們到了步道前廣場時，已停放了好幾部車，可以想見若是假日期間，整條步道恐怕人滿為患。步道出名的原因，主要是沿線還留著日治時代運材鐵軌的遺跡，以及可從步道遠眺雲海繚繞雪山、大霸尖山等山陵的壯闊景色。此外，坡道平緩、杉林蓊鬱、繁蕨盎然，踏著輕盈的步伐，不一會兒就到了終點。
       

九寮溪風采

<九寮溪風采>
初夏綠道花綴零
九寮溪谷澈波吟
幽徑斜光伴鳥唱
戈霸直瀑滌塵靈

        宜蘭大同鄉是進入北橫與太平山的門戶，前鄰蘭陽溪，後仰玉蘭茶丘，境內的松蘿與九寮溪步道均相當平易近人。九寮溪步道曾是泰雅族的狩獵秘境，這回我和Ryan決定去九寮溪探秘。
        步道沿著九寮溪(泰雅族稱作戈霸溪)所闢，自九寮溪生態園區至步道終點戈霸瀑布全程約3公里，九寮是因日治時代曾在此設置第九座製造樟腦工寮而名之，另因其源自雪山山脈，從北破東注入蘭陽溪時水勢猛勁，故又被稱為破礑溪。
        步道入口的溪床寬廣，成為野炊戲水的好場所；沿溪水蜿蜒而上，步道穿梭其中，潺潺水流與不時的鳥吟聲，令人心曠神怡。途中經過數座小橋，每座橋的設計具有不同的泰雅族圖騰意涵，頗富趣味。
        我們途中選了一處隱密的溪谷小憩，水流豐沛、清澈沁涼，樹蔭下喝著自煮的咖啡，坐看溪水滾石的光影和聽著淌淌樂聲，入夏以來的暑氣頓時全消。步道終點前最後一座拱橋上，已可聽到瀑布落石的巨大聲響，下橋轉個彎即見一條約三層樓高五米寬的白瀑從崖巔奔騰而下，觀瀑平台瀰漫著綿綿水霧，置身其中，感覺通體舒暢，也難怪有幾個全身白裳的宗教人士，特於瀑下打坐，似擬藉此吸收靈水精氣。據說此瀑戈霸之名，是起源於泰雅族追獵水鹿時，在寧靜的山谷裡聽到瀑布擊打岩石的聲響而名之。

         8月30日，讀到葉嘉瑩解析唐代韋應物的著名七言絕句<滁州西澗>，尤其是首聯與頷聯，讓我想起5月初在九寮溪床漫步所感。
"獨憐幽草澗邊生，上有黃鸝深樹鳴。春潮帶雨晚來急，野渡無人舟自橫。"

Espresso濃縮咖啡

        第一次聽到Espresso的名詞，是二十幾年前一次出差到歐洲，當時雖已年近30，喝咖啡的經驗不多，且多是美式咖啡；同行的資深同事幫忙點了一杯Espresso，只記得是點了Sigle，小小的杯子裡面，咖啡只有一點點，旁邊放了二塊紅方糖，我全加下去，至今還記得入口的感覺，眼睛和鼻子大概已捏在一塊，並超想尖叫：怎麼這麼苦啊！
        歐洲人喜歡在上班前點一杯Espresso，因為可以立即達到提神醒腦的作用。義式咖啡課堂整理有關Espresso的小字典：

Single	粉量7-10公克，萃取30-45cc
Lungo	萃取較正常略多的水量
Double	粉量14-18公克，萃取50-75cc
Ristretto	粉量14-21公克，萃取30-45cc (和double很像，但一般只喝前段萃取的咖啡，後段捨棄)
Americano	萃取Espresso加入大量熱開水，俗稱義大利美式咖啡

                

         Espresso是高壓萃取而成，一台專業的咖啡機和磨豆機就顯得特別重要；由於是經過高壓萃取，水粉萃取比例比一般咖啡的比例來得小(一般是1：15)，所以咖啡豆(義式咖啡多使用混和豆)的每單一特色/味道均會完全溶出或放大(這也是為何第一次喝時會覺得特別苦及酸的原因)。專業咖啡師會按照使用的咖啡機、環境、咖啡豆風味萃取具個人特色的Espresso。一杯Espresso萃取時間約25~30秒，萃取出上層看起來像浮油的成份，稱為乳脂(crema)，是經過高壓萃取使二氧化碳轉化的結果，越厚表示越好喝，所以在該層消失前(約1分鐘)喝掉是最佳的賞味時間，否則等到泡沫消失後再喝就是一杯充滿雜味的咖啡。

         一杯好喝的Espresso與咖啡豆磨得粗細和水溫亦有很大的關係，可觀察咖啡機出水的速度，正常流速如小老鼠尾巴粗細，倘流得太慢(如滴狀)，表示粉磨得太細，或溫度過高；反之，若磨得太粗或溫度過低，會使得萃取出的咖啡沒有Crema或者消失得更快。
        時下許多創意咖啡或加奶(如Latte、Cappuccino)的咖啡，都是以Espresso當基底，瑪格麗特咖啡是加奶泡(與咖啡的份量一樣)，康寶藍、維也納、皇家等一些創意花式咖啡則是加鮮奶油。

人生的探討-2

            <老子-上篇第四章>："道，沖而用之或不盈。淵兮似萬物之宗。.....吾不知其誰之子，象帝之先。"，依照老子思想，天地、上帝、甚至整個宇宙均是由道所生。莊子又進一步闡述"道是無所不在"，他用的比喻，讓前來請教的東郭子也瞠目結舌，他說：道在螻蟻、在稊稗(雜草)、在瓦壁(瓦塊)、在屎溺(屎尿)。這段話說明了"道無所不在"及"以道觀之，物無貴賤"的概念。

        <莊子-知北游>提到有關生與死的關係；"生也死之徒，死也生之始....！人之生，氣之聚也，聚則為生，散則為死。 .... "，這段話意指，生死就如同大自然的歷程一樣，均是氣的變化，人的出生是氣的聚合，氣聚則生，氣散則死。讀到這裡，似令人更加迷惑了！如果人的產生只是因為氣聚氣散，那整個人生不是顯得很虛無嗎？當然不是，莊子的"氣化說"是完全體悟老子一貫思想的"道"。從整體的道來看，生死均在道中，細微如氣的程度似從未發生一樣，宇宙仍生生不息，萬物死而不滅，生命循環且穩定地持續下去。

        話雖如此，但又有幾人在面臨死亡大關時，可以坦然以對呢？西方人對死亡的描繪，其中以"宴會結束"及"戲劇散場"最為浪漫，但是大多數人還是無法看開，一方面因為死亡多半經歷病痛或傷害等痛苦的過程，另一方面我們必須割捨世間的親情和所珍惜的關係。根據老子與莊子的思想，死後是否有靈的存在並非重點，而是應該把握活著的時候。

        <莊子-盜跖篇>有一段盜跖對孔子說的話，特別精彩："人上壽百歲，中壽八十，下壽六十，除病瘦死喪憂患，其中開口而笑者，一月之中不過四五日而已矣。天與地無窮，人死者有時，操有時之具，而託於無窮之間，忽然無異騏驥之馳過隙也。不能說(同悅)其志意，養其壽命者，皆非通道者也。"

        人與萬物的差別，在於可以領悟活著的意義。依照盜跖的說法，一個真正悟道的人，必然是懂得"悅其意志，養其壽命"，也就是懂得讓自己的心思與情緒愉悅，並好好保養自己壽命的人。莊子的用意是，希望人應該先善待自己，先考慮自身的安危與苦樂，不要計較外在的利害得失，如此才可以"安其天年"，且若人人有此覺悟，天下自然可減少許多紛爭。

        (謹參考  傅佩榮談老子、原來莊子這樣說)

            
        

面具與真性情

　　<面具>

趨炎附勢世風焰，人前矯作真情掩。

巧扮強顏終自忘，明鏡妝褪愴獨舔。

　　
　　人在世上，有時因為面對不同的人或情境而需戴上不同的面具，但是一旦戴久了，是否會忘記真實的自我呢？世風之下，趨炎附勢者眾，多數人可能會選擇戴上逢迎世故的面具，表裡不一，甚至失去尊嚴；可是，當夜深獨處時，相信卸下濃妝後，鏡中所見大概只剩被虛伪和壓力所扭曲的容顏吧！

　　＜真性情＞
名利與我何干係，外不入心自得樂。
人生適意何需覓，率真質樸逍遙過。

　　＜莊子-田子方＞講了二個有關活出真性情的故事。

• 宋元君找畫師作畫，來的所有畫師在行禮作揖後都拘謹地側立一旁調理筆墨，只有一個畫師姍姍來遲，並於行禮後即直接到畫室，袒露上身盤腿而坐；宋元君見後竟說："行了，這才是真正的畫師啊！"。此故事似說明，"宋元君考慮的不是技巧或經驗，而是真性情。"
• 孫叔敖擔任楚國宰相（令尹）三上三下，仍怡然自得。他認為令尹的職位來時不可推辭，去時不可阻止；其得與失都由不得自己，所以就無需憂愁；更何況，可貴之處若是令尹職位，則與我何干？如果可貴之處在我，自然與令尹無關了。

（謹參考　傅佩榮＜原來莊子這樣說＞）

　　

耶加雪菲咖啡

 http://edition.cnn.com/videos/intl_tv-shows/2015/04/27/spc-inside-africa-ethiopia-taste-b.cnn

          以上網址是CNN Inside Africa 有關衣索匹亞(Ethiopia)的咖啡專題報導，特別吸引我的原因，當然是因為已上了一陣子咖啡課，課堂裡品嘗過的數十種咖啡中，最令大家驚豔的一款咖啡就是來自衣索匹亞的耶加雪菲(Yigacheffes)；咖啡雅痞喜歡它的原因，應該是這款咖啡特有的果酸味。

        Yigacheffes是產自衣索匹亞南部海拔1900公尺的品種，生豆主要以水洗處理(其他的處理法尚有：日曬、蜜處理等)，擁有的風味包括：明顯的花香、檸檬、柑橘的香氣，並有葡萄酒般的回韻效果。

         據說，咖啡的發現就是源於衣索匹亞，相傳12世紀前，在衣國高原上的某個午後，一位名叫Kaldi的牧羊人發現他的羊吃了紅莓樣的小果子後變得特別興奮，於是好奇地採下果子拿去修道院，經過修士們加熱後，頓時滿室飄散著有如天堂般的香氣(a heavenly aroma)，咖啡的飲料從此誕生，這個神奇故事，開啟了衣索匹亞一千多年來成為非洲咖啡搖籃的濫觴，現今，衣國已是非洲最大、世界第五大的咖啡生產國，咖啡豆亦是該國最大宗的出口產品，其出口的前五大國家為德國、沙烏地阿拉伯、比利時、美國及法國。

        該國的咖啡消費亦十分風行，傳承60年的老品牌TO.MO.CA已發展到第三代，目前已正式進軍國際，今年5月首先入駐日本的東京。在衣國一般的家庭裡，喝咖啡是一種具有凝聚力的虔崇儀式，從用鐵盤烘炒咖啡生豆，再用缽杵研磨成粉，然後用傳統的窄管寬腹陶壺沖泡，最後再倒入中國式的瓷茶杯，由高下注咖啡的動作，很像老式的中國餐廳裡五花茶的倒水方式，大概是為了將咖啡渣盡量留在壺底吧!? 依照衣國習俗，咖啡必須倒滿整杯，以對客人表達生活圓滿的祝福(a wish for fullness of life)。

        更細微來分，衣國的咖啡種類即近5000種，主要在南、東和西部三個產區，與耶加雪菲同一個產區並亦十分有名的水洗西達摩(Sidamo)，口感上多了巧克力、焦糖、烤過的堅果味等。這個產區的咖啡豆適合中焙(medium roast)，原因是可以保留較完整的果酸味。其他較著名的咖啡還包括：Harrars(東部日曬)、Ghimbi(西部水洗)、 Djimmah(水洗)、Limu(西南水洗)>>>>>

        

        

孝順

        

        西方無"孝順"的專有名詞 (比較接近的英文複字是filial piety，直譯為子女的虔誠)，這與他們的宗教信仰或有很大的關係。依據舊約聖經，上帝是用泥土按自己的形象創造了亞當，再以亞當的一根肋骨造了夏娃，原想讓他們單純地生活在伊甸園，沒想到夏娃受了 "蛇"的誘惑偷嚐禁果，從此，他們開啟了智慧，也同時產生無盡的煩惱，包括開始後代的繁衍>>>。因此，從另一個角度來說，孩子是由父母帶到這個世界的，撫養他們成長是父母的責任；在西方的社會裡，孩子成人後，多選擇出走自立，做父母的也是站在鼓勵的角度；孩子對父母並無"反芻"的義務，但若能像朋友一樣維繫良好的互動關係，就是最大的滿足。
        中華傳統中"孝順"是最重要的人倫道德。論語陽貨篇有一段孔子與宰我就"三年之喪"禮範的論辯，姑且不論所謂三年的合宜性，由於"子生三年，然後免於父母之懷 (小孩至少在三歲以前，從生理到心理，完全離不開父母的照顧)"，故長大後內心自然會親愛與思念父母。換言之，子女孝順父母是出自生理的感受和心理的反應。
        莊子在<天運篇>中談到孝的六個層次，分別是"敬孝"、"愛孝"、"忘親"、"使親忘我"、"兼忘天下"、以及"使天下兼忘我"。"敬孝"係指孝順不只是奉養而已，而需有敬意。"愛孝"指孝順時要用愛心，子曰："色難"，可見一般人對待父母最難保持和悅的臉色。所謂"忘親"，指子女行孝時不應執著於行為本身，而是像對待自己的好朋友一樣。"使親忘我"則是，使父母也忘了自己的角色，將子女視為朋友。"兼忘天下"是說行孝時可以超越世俗的評價，也就是忘了天下人。最後是"使天下兼忘我"的境界，"使天下人無法察覺，甚至在看到我與父母相處時，完全忘了<孝順>這個評價字眼"。
        俗語說：天下無不是的父母。較正確的理解是，天下沒有不關懷自己子女的父母，因為父母也是平凡人，可能會犯錯，甚至有的在道德上還有瑕疵，但是"虎毒不食子"，基本上父母對子女的關懷是天生的，無庸置疑。
        在現今少子化時代，"孝子"、"孝女"已成為反義詞了。許多為人父母者聚在一起，可能會比較子女學業或事業的成就，孝順一詞似很遙遠，孩子若能"貼心"，就是最大的幸福了。工業化時代這個趨勢是無可避免的，前述西方的"朋友觀"或是莊子的"忘"哲學，均提供很好的借鏡。我老公也常說：中國人常抱怨子女為何不能常回家探望，若能學習西方的父母，調整心態，把子女每一次回來探望視為一次收穫，這樣心理不是舒服多了嗎?
        (謹參考  傅佩榮<人能弘道>、<原來莊子這樣說>)